Mistura de amido e vinagre garante frango frito mais crocante, ensina chef
Técnica que utiliza amido de milho e vinagre cria crosta dourada e sequinha sem deixar a superfície elástica.
Por Redação Diário Local
O preparo de frango frito com textura intensamente crocante e casquinha dourada pode ser alcançado com uma técnica que utiliza amido de milho, farinha e vinagre. O método consiste na mistura de 300 gramas de amido de milho, 300 gramas de farinha de trigo e 50 ml de vinagre para garantir que a cobertura fique sequinha.
A técnica foi detalhada pelo chef Jordi Cruz, que utiliza a proporção exata desses ingredientes para criar uma cobertura perfeita. Segundo o especialista, o segredo reside na composição química da mistura: como o amido de milho não desenvolve a rede de glúten ao entrar em contato com a água, a superfície da carne não apresenta uma textura elástica.
Para obter o resultado ideal, a indicação é utilizar coxas desossadas cortadas em pedaços pequenos. A quantidade recomendada para o preparo é de aproximadamente 150 gramas de carne por pessoa.
Durante a fritura, a umidade da camada externa é eliminada rapidamente. Esse processo cria uma crosta seca que faz barulho a cada mordida, característica comum em preparações de inspiração asiática.
Como preparar o empanamento?
O processo de empanamento deve ser realizado em duas etapas distintas para garantir a firmeza da crosta. O frango deve ser passado primeiro em uma mistura líquida mais espessa e, em seguida, finalizado com uma segunda camada de ingredientes secos.
A mistura seca deve ser temperada com três colheres de chá de curry japonês, uma colher de sopa de páprica defumada, duas colheres de sopa de alho em pó, dois pacotes de fermento em pó e sal a gosto. Após o empanamento, a carne deve descansar na geladeira por um período de uma a duas horas para que a cobertura firme antes de ir ao fogo.
Qual o modo correto de fritar e descansar?
Na etapa de cocção, o óleo deve estar bem aquecido em fogo médio-alto. O procedimento indicado é mergulhar os pedaços de frango aos poucos para evitar que a temperatura da panela caia, fritando até que os itens estejam completamente dourados.
Após retirar do fogo, o cuidado com o descanso é fundamental para preservar a textura. A orientação é não amontoar os pedaços diretamente sobre o papel toalha, pois o acúmulo pode comprometer o resultado final.
A recomendação para finalizar o processo é utilizar uma grelha para o descanso. Essa estrutura permite que o ar circule livremente por baixo da carne, evitando que o vapor quente amoleça a casquinha crocante.