Acidez do vinho impedia sobrevivência de bactérias da febre tifoide na Antiguidade
Graças à sua acidez, o consumo de vinho e cerveja era considerado mais seguro do que o de água, que causava intoxicações fatais no passado.
Por Redação Diário Local
A acidez natural do vinho foi um fator determinante para a sobrevivência humana em períodos históricos, pois impedia a proliferação de bactérias causadoras de doenças como a febre tifoide. Devido à sua composição, a bebida era uma alternativa mais segura para o consumo do que a água em diversos momentos da história.
Desde o surgimento dos primeiros aglomerados urbanos, no período Neolítico, a água apresentava baixa qualidade microbiológica. O consumo do líquido frequentemente resultava em toxinfecções fatais para as populações da época, o que gerava temor em relação ao seu uso.
Em contrapartida, o vinho e a cerveja ofereciam maior segurança biológica. A acidez presente nessas bebidas fermentadas impedia a sobrevivência de microrganismos, como as salmonelas, garantindo que o consumo fosse menos arriscado para a saúde pública do passado.
Como o vinho se popularizou na Antiguidade?
Embora não se saiba com precisão o momento exato do domínio da fabricação, acredita-se que o processo tenha ocorrido por volta do VIII milênio antes de Cristo. A partir daí, o vinho foi rapidamente adotado pelas classes dirigentes de grandes civilizações do Médio Oriente e da Europa.
Entre as culturas que consolidaram o uso da bebida estão os sumérios, egípcios, babilônios, hititas, gregos e romanos. O sucesso dessas bebidas estava ligado à sua capacidade de transformar açúcares em álcool e dióxido de carbono por meio de um processo biológico.
Esse processo de fermentação é realizado pela levedura Saccharomyces cerevisiae. Este organismo é o responsável por converter a matéria-prima das uvas nos componentes que caracterizam o vinho, um mecanismo que a ciência levou séculos para compreender detalhadamente.
A evolução do conhecimento científico
A observação dos agentes responsáveis pela transformação da uva começou na segunda metade do século XVII, quando o holandês Antonie van Leeuwenhoek desenhou os primeiros micróbios que hoje conhecemos como leveduras. No entanto, a ciência avançou de forma decisiva apenas no século XIX.
O francês Louis Pasteur identificou definitivamente as leveduras como as responsáveis pela fermentação alcoólica, derrubando as teorias de geração espontânea. Por conta dessa característica microbiológica, Pasteur chegou a definir o vinho como uma das bebidas mais higiênicas.
No final do século XIX, o alemão Buchner deu continuidade aos estudos ao preparar extratos de levedura de cerveja que produziam álcool a partir da glicose. Esses avanços prepararam o terreno para a industrialização moderna da bebida.
A tecnologia de produção evoluiu com a generalização do uso de levedura seca ativa (LSA) na década de 1970, aplicada em processos industriais. Já na década de 1990, foram criadas em laboratório as primeiras cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas para o uso em larga escala.