Rede de bufês americana usa matemática e dados para manter lucros em promoções de comida ilimitada
Estratégias de controle de custos e organização de cardápios tentam equilibrar pratos ilimitados com inflação de alimentos.
Por Redação Diário Local
Para manter a viabilidade financeira do modelo de refeições ilimitadas, a rede de bufês Golden Corral, dos Estados Unidos, utiliza um controle rigoroso baseado em dados de consumo e desperdício. A estratégia busca equilibrar o custo de pratos de preço fixo com a alta nos preços de alimentos e insumos.
A rede, que conta com aproximadamente 350 unidades, monitora não apenas o que é consumido, mas também o que os clientes descartam. Segundo Lance Trenary, presidente-executivo da companhia, a qualidade da comida é essencial para evitar que o cliente abandone um prato e procure outras opções no bufê, o que comprometeria a matemática do negócio.
O setor de restaurantes enfrenta pressões de custos crescentes. A Golden Corral informou que quase todos os seus fornecedores aplicaram sobretaxas de combustível devido à alta dos preços do diesel registrada neste ano. Além disso, o custo elevado de itens como a carne bovina impõe desafios para manter o modelo de 'coma à vontade' (coma à vontade) lucrativo.
Como funciona o controle do cardápio?
Para gerenciar a rentabilidade, a rede organiza o bufê em 'módulos' de refeição. Pratos de alto custo, como camarão e carnes, são servidos próximos a opções mais baratas, como batatas fritas, arroz e vegetais. Essa composição ajuda a equilibrar o valor total consumido pelo cliente.
A empresa também utiliza dados de demanda para ajustar a produção de alimentos em intervalos de até 15 minutos. O objetivo é evitar que a comida fique aquecida por muito tempo em equipamentos, o que poderia reduzir a qualidade e aumentar o descarte pelos clientes.
Atualmente, os custos de alimentos representam cerca de 38% das vendas da Golden Corral, um percentual acima da média do setor. Para compensar, a rede incentiva o consumo de bebidas preparadas na casa, que custam cerca de US$ 3,20 e são cobradas separadamente das refeições ilimitadas.
Desafios do modelo de negócio
O sucesso das operações depende de um alto fluxo de clientes. Lance Trenary explicou que a perda de cerca de 500 clientes por semana pode gerar problemas de rentabilidade, especialmente em locais com aluguéis elevados.
A rede também adotou alternativas para mitigar o impacto do preço da carne bovina. Recentemente, foi lançada uma opção de costeleta de porco frita, cujo custo de produção chega a ser 40% menor que o do contrafilé, oferecendo uma alternativa estratégica ao consumidor.