Processo de germinação aumenta nutrientes e agiliza cozimento do arroz, aponta pesquisa
Estudo de pesquisadores da Embrapa, Unirio e Unicamp mostra aumento de compostos benéficos e melhora da saúde intestinal.
Por Davy Albuquerque
O processo de germinação pode tornar o arroz um alimento mais rico em nutrientes e reduzir o tempo de cozimento, segundo pesquisa realizada por cientistas da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), da Unirio (Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro) e da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).
O estudo demonstrou que a técnica eleva o teor de compostos bioativos, como flavonoides e ácidos fenólicos, que possuem propriedades antioxidantes e podem ajudar a diminuir o risco de doenças crônicas. O procedimento também abre oportunidades para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios com maior valor agregado.
A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), explica que a germinação aumenta o conteúdo de Gaba (ácido gama-aminobutírico) em cerca de 91% em apenas 16 horas de processo. O Gaba é um neurotransmissor associado a benefícios como efeitos anti-hipertensivos, antidiabéticos e auxílio no controle da depressão e da ansiedade.
Por que o arroz germinado melhora a saúde intestinal?
A germinação também altera a estrutura do amido, aumentando o teor de amido resistente, especialmente após o congelamento do produto cozido. De acordo com a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Unicamp, o arroz germinado cozido em panela elétrica e congelado por 30 dias apresenta um aumento de 100% nesse componente.
O amido resistente atua como uma fibra prebiótica, pois resiste à digestão no intestino delgado e chega ao intestino grosso para ser fermentado pela microbiota. Esse processo ajuda no funcionamento intestinal, estimula o crescimento de bactérias benéficas, auxilia no controle da glicemia e promove maior sensação de saciedade.
Em termos de palatabilidade, o arroz germinado é um grão integral que passa por molho e surgimento de um pequeno broto. Ele apresenta aroma adocicado, textura menos dura que o arroz integral comum e é mais fácil de digerir, além de cozinhar mais rapidamente devido à pré-gelatinização.
Como evitar riscos de contaminação?
Apesar das vantagens nutricionais, pesquisadores alertam para a necessidade de cuidados rigorosos com a conservação. Testes indicaram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, microrganismo associado a doenças de origem alimentar.
Para garantir a segurança do consumo, a recomendação é que o resfriamento ou o congelamento ocorra imediatamente após o preparo. Medidas de refrigeração adequada impedem a multiplicação do microrganismo, respeitando as orientações de autoridades sanitárias de não deixar o arroz cozido em temperatura ambiente por longos períodos.