Chef explica como funciona a produção de comida e as limitações de sabor em voos comerciais
Chef executivo detalha processos de catering, desafios com texturas e exigências de segurança alimentar para refeições no céu.
Por Redação Diário Local
A produção de refeições para o setor aéreo exige adaptações técnicas rigorosas que vão desde a altura dos pratos até a escolha de ingredientes que resistam ao armazenamento prolongado. O processo de catering busca equilibrar o sabor com as limitações físicas de espaço e os protocolos de segurança alimentar das aeronaves.
Segundo o chef executivo da Gate Gourmet, Guilherme Schulze, a operação é moldada pelas exigências específicas de cada companhia aérea. As empresas possuem características distintas, como as companhias do Oriente Médio, que frequentemente demandam a produção de comida halal, seguindo as leis islâmicas do Alcorão.
O nível de serviço também varia drasticamente conforme a categoria de assento ocupada pelos passageiros. Nas classes econômicas, as refeições costumam ser entregues já montadas, restando à equipe de bordo apenas o aquecimento dos pratos.
Já nas classes executivas, o padrão de serviço é mais sofisticado e personalizado. Em casos como o da classe Polaris, da United Airlines, o prato pode ser empratado diretamente dentro da aeronave, permitindo uma experiência mais próxima à de um restaurante.
Quais os desafios técnicos da comida no avião?
As limitações físicas das aeronaves são um dos maiores obstáculos para o planejamento gastronômico. As "gavetas" de armazenamento nos aviões são estreitas, com uma distância máxima de seis centímetros entre um andar e outro, o que impede o preparo de alimentos muito altos.
A textura dos alimentos é outro ponto crítico na escolha do cardápio. Comidas crocantes costumam perder a característica após o tempo de armazenamento na geladeira, e preparos como a tapioca são evitados, pois tendem a ficar com textura borracha.
Para compensar o processo de reaquecimento, que pode ressecar os alimentos, os chefs priorizam pratos caldosos ou enriquecidos com molhos. As frituras também representam um desafio, exigindo técnicas de regeneração complexas, como o aquecimento com a tampa parcialmente aberta.
Como funciona a segurança e a logística?
Além do sabor, a segurança alimentar é tratada como prioridade máxima na aviação. O chef detalha que todo o processo de produção envolve um controle rigoroso de temperatura em todas as etapas, garantindo a integridade dos alimentos.
A logística de criação de menus busca também um equilíbrio cultural. Schulze explica que a estratégia comum é oferecer um mix que inclua uma opção de prato tipicamente brasileiro, como uma moqueca de peixe, e uma opção internacional de fácil reconhecimento, como um filé com batatas gratinadas.
Uma terceira opção de prato costuma ser desenvolvida para remeter ao país de origem da companhia aérea que opera o voo. Essa composição visa atender ao paladar diverso dos passageiros globais.
Como são desenvolvidas as parcerias com chefs?
A criação de menus especiais envolve reuniões técnicas para alinhar as receitas de chefs renomados às limitações da aviação. Um exemplo é a parceria entre a Gate Gourmet e a chef Manu Buffara para os voos da United Airlines.
No projeto assinado por Buffara, as receitas são adaptadas para garantir que a qualidade se mantenha durante o voo. Além das opções assinadas, os passageiros podem optar pelo menu convencional da classe executiva, que inclui itens como cupim em baixa temperatura ou frango defumado.
As sobremesas também seguem um padrão estabelecido para a operação, com opções como pudim de café e brigadeiros, buscando oferecer conforto e sabor ao final da refeição.