Músculo e acém são os melhores cortes para ensopados no inverno, recomenda especialista
Cortes ricos em colágeno e gordura garantem sabor, suculência e caldo encorpado quando cozidos lentamente
Por Diário Local
Cortes de carne bovina com alto teor de colágeno e gordura entremeada, como o músculo e o acém, são as melhores opções para o preparo de ensopados e guisados durante o inverno. A indicação técnica visa garantir sabor, suculência e um caldo naturalmente encorpado para os pratos de panela.
A recomendação é do chef Erick Passarelli, engenheiro químico e CEO da Receitaria Escola Gourmet. Ele explica que a escolha desses cortes é essencial para aproveitar as propriedades de tecidos que, sob calor úmido, transformam a textura do alimento.
A escolha de cortes como o músculo ou o acém justifica-se pela própria anatomia do animal. Por serem músculos de movimentação intensa, eles desenvolvem tecidos conjuntivos fortes que necessitam de cozimento prolongado para derreter.
Durante o processo de cozimento lento em fogo baixo, o colágeno presente nessas fibras se transforma em uma gelatina natural. Esse fenômeno amacia as proteínas rígidas e confere uma textura aveludada ao molho, superando cortes nobres que poderiam ressecar na panela de pressão ou caçarola.
Além do músculo e do acém, a paleta e a costela bovina também são consideradas excelentes alternativas. Esses cortes oferecem um bom rendimento e possuem a quantidade de gordura necessária para o sucesso das receitas de inverno.
Como garantir o sabor e a maciez da carne?
Para extrair o potencial máximo desses cortes, a técnica de selagem é considerada o primeiro e mais importante passo. O processo exige o uso de fogo alto e a selagem de porções pequenas por vez, evitando o acúmulo de água e criando uma crosta dourada que concentra os sabores.
Após a selagem, o especialista orienta refogar bem ingredientes como cebola, alho, ervas e legumes antes de acrescentar o caldo ou o vinho. O segredo para evitar a rigidez é manter o fogo baixo, permitindo a liberação gradual dos sucos da carne.
O tempo de preparo também influencia diretamente no resultado final do prato. Deixar o ensopado descansar por algumas horas ou consumi-lo apenas no dia seguinte ajuda a apurar o caldo e os temperos, atingindo uma consistência superior.