Chef revela segredos e ensina três receitas de caldos para enfrentar as noites frias

Com a chegada das noites mais frias, preparar caldos quentes e encorpados é uma alternativa para as refeições. O chef executivo Andrés Cervini compartilha três receitas de caldos e revela técnicas para melhorar o resultado final do preparo.

Para obter um caldo com textura superior, o chef recomenda o uso de ossos de boi ou de frango na base da receita. Outro passo importante é assar os ossos e os vegetais no forno até dourarem antes de adicionar a água, o que garante cor e sabor mais intensos ao prato.

A paciência também é apontada como um elemento essencial, já que o sabor precisa de tempo para ser extraído dos ingredientes. Entre os itens fundamentais para a base, Cervini destaca o uso de cebola, cenoura e salsão, além de temperos como folha de louro, tomilho, talos de salsa, pimenta-do-reino e alho.

Quais os erros comuns ao preparar caldos?

O preparo de caldos exige atenção a detalhes técnicos para evitar resultados medianos. Segundo o chef, o fogo não deve ser mantido em temperatura muito alta durante o processo.

Outro equívoco frequente é a ordem do tempero. A recomendação é salgar o caldo logo no início, mas deixar para adicionar os demais temperos apenas nos minutos finais do cozimento. É necessário também retirar a espuma que surge no começo do processo e respeitar o tempo de cozimento de cada alimento.

Os tempos sugeridos por Cervini são: 45 minutos para legumes, de 3 a 4 horas para frango e de 6 a 8 horas para carne de boi.

Confira as receitas

Caldo de Frango Assado com Mandioquinha
Rendimento: 4 a 5 porções.
Ingredientes: 300 g de frango assado desfiado (sem pele e ossos), 500 g de mandioquinha em cubos, 1 cebola média picada, 3 dentes de alho picados, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 litro de caldo de legumes ou água, 100 ml de creme de leite (opcional), sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde.
Preparo: Refogue a cebola na manteiga e adicione o alho. Coloque a mandioquinha, cubra com o caldo e cozinhe por 20 minutos. Bata no liquidificador até ficar liso, volte à panela com o frango e cozinhe por 10 minutos. Finalize com o creme de leite (se desejar), sal e cheiro-verde.

Caldo de Carne de Churrasco com Batata
Rendimento: 4 a 5 porções.
Ingredientes: 350 g de carne de churrasco (picanha, alcatra, contrafilé ou maminha) picada ou desfiada, 600 g de batata inglesa em cubos, 1 cebola média picada, 3 dentes de alho, 1 colher (sopa) de azeite, 1,2 litro de água ou caldo de carne, 1 colher (chá) de páprica defumada, pimenta-do-reino, sal e cebolinha.
Preparo: Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione as batatas e a água, cozinhando até ficarem macias. Bata as batatas com o caldo para formar um creme. Volte à panela com a carne e a páprica, cozinhe por 10 minutos em fogo baixo e ajuste o sal ao final.

Caldo de Feijão com Costela ou Carne Assada
Rendimento: 5 a 6 porções.
Ingredientes: 500 g de feijão cozido com caldo, 250 g de costela ou carne assada desfiada, 150 g de bacon em cubos, 1 cebola média picada, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 500 ml de água, pimenta-do-reino, cheiro-verde e bacon reserva.
Preparo: Bata o feijão com o caldo no liquidificador. Frite o bacon e reserve parte para o final. Na gordura do bacon, refogue a cebola, o alho e o louro. Adicione a carne, refogue por 3 minutos e acrescente o feijão batido com a água. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos e finalize com cheiro-verde e o bacon crocante.